Manuelina vi regala una ricetta… da Principe!

Giovedì 24 ottobre è stata per Manuelina una giornata davvero speciale. La Fondation Prince Albert II de Monaco ha scelto di affidare al nostro Ristorante la preparazione della cena di gala per celebrare la laurea honoris causa in Scienze del Mare conferita al Principe Alberto II di Monaco per l’impegno dimostrato nella difesa dell’ambiente marino.
Nella splendida cornice di Palazzo San Giorgio, abbiamo presentato in tavola un menu regale capace di soddisfare gli esigenti palati degli ospiti con un’elegante combinazione di ingredienti locali, rispettosi della stagionalità, e la creatività dell’alta cucina a cavallo tra la terra e il mare. Partendo con una Dadolata di zucca al rosmarino con gambero al vapore e fiore di zucca ai crostacei, si è proseguito con una delle specialità di Manuelina: i celebri Pansotti alla salsa di noci. Piatto forte della serata è stata la Sella di vitello all’Orloff con sformato di topinambour: una ricetta elaborata, dedicata per antonomasia ai momenti di festa data la sua laboriosa preparazione.
Inventata dallo chef francese Urbain Dubois (1818-1901) durante la sua permanenza alla corte del Principe russo Orloff, la ricetta originale prevedeva l’utilizzo di una sella di manzo completa trafitta da una noce di vitello cotta per un giorno intero e una presentazione altamente scenografica guarnita con fiori, frutta e funghi per essere servita su di un enorme vassoio d’argento trasportato da quattro portantini

Ben consapevoli che una tale preparazione sarebbe impossibile ai giorni nostri, ve ne proporremo qui una versione alleggerita, semplificata e modernizzata, secondo l’interpretazione degli Chef di Manuelina.

Buon lavoro a voi e buon appetito a tutti i Principi che avranno la fortuna di assaggiarla!

VITELLO ALLA ORLOFF

Per 4 persone
Difficoltà: impegnativa
Preparazione: 1 ora e 30 min.
Cottura: 40 min.

INGREDIENTI

600 g di carré di vitello (più o meno due costole)
1 tartufo nero
Mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro, timo)
1 litro di latte
110 g di farina “00”
100 g di burro
1 tuorlo d’uovo
50 g di groviera
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
Noce moscata
1/2 cipolla bianca
1 carota
1 fetta di lardo di 50 g circa
Vino bianco secco
Sale qb
Pepe bianco qb

PROCEDIMENTO

In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e la carota tritata, il lardo e il mazzetto guarnito. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti

Nel frattempo preparare una besciamella dura con 1 litro di latte, 100 grammi di burro e 110 grammi di farina. Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta .
La prima è una soubise: unire quindi metà della besciamella con il trito di cipolla, la carota, e il lardo (ovvero utilizzare gli ingredienti del fondo di cottura della carne).
La seconda invece è una mornay: alla besciamella dovremo quindi aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il gruviera, il tartufo nero e amalgamare gli ingredienti con l’utilizzo di una frusta.

Una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè. Nappare il tutto con la salsa mornay e passare in forno a 250° per 10 minuti.

Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero.