Insalata all’Arcimboldo: ovvero, una passeggiata sul Monte di Portofino

Per il mese di maggio, Manuelina vi suggerisce una ricetta di Primavera a cavallo tra arte e natura: l’Insalata Arcimboldo, ispirata ai piatti dell’omonimo pittore, si potrebbe anche chiamare Passeggiata sul Monte di Portofino, per i suoi profumi e i suoi colori, così preziosi da ricordare la costa Ligure vista dal mare. Un’infinita gamma di tonalità di verde invade il piatto costellata qua e là da elementi colorati: dai pomodorini disidratati al ravanello, dai frutti di bosco alle sottili fette di finocchio e carota arricciati, a ricordo delle case contadine che punteggiano i terrazzamenti di olivi.

Quasi a comporre una melodia nel piatto, abbiamo distribuito la parte fresca e acida in verticale, questo slancio viene sorretto e armonizzato dagli elementi del fondo come la polvere di olive taggiasche e il crumble di pasta frolla salata al garofano, la delicata crema di funghi (a ricordare la nota amara del muschio) per chiudere con una goccia di marò di fave.
Questa ricca insalata si compone di diversi elementi come: le verdure scottate, le verdure crude, gli elementi essiccati, le verdure arricciate, la frutta, la frutta secca, le polveri e le due salse di peperone.

Andiamo quindi a descrivere, passo passo, la sua preparazione:

Verdure scottate:
prendere broccoli, carciofi, agretti, fagiolini, asparagi, sbollentarli leggermente in acqua bollente salata e concludere la cottura in padella lasciando le verdure al dente.
Verdure crude e frutta fresca:
ravanelli, misto di foglie giovani di insalata, germogli, foglie di sedano, basilico, menta, barba di finocchio e mela granny smith a fette.
Elementi disidratati ed essiccati:
pelle di pomodoro e fette di melanzana essiccati in forno
Verdure crude arricciate in acqua e ghiaccio:
tagliare sedano, carote e cipollotto a fette molto sottili e farle arricciare in acqua e ghiaccio.
Le creme di peperone: ( rosso e giallo) che vengono ottenute sbollentando leggermente in acqua bollente salata i peperoni che poi vengono frullati e setacciati. Il succo così ottenuto viene disidratato all’ 80% per ottenere delle salse di peperone puro molto dense e cremose.
Frutta secca:
nocciole mandorle e pistacchi tostate in padella
Polveri:
crumble di pasta frolla salata e olive taggiasche essiccate e tritate

Guarnire il piatto con elementi floreali come fiori di boraggini, aglio, violetta e timo, e condire con un buon olio extra vergine di oliva.

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