La ricetta di Natale Manuelina: il Cappon Magro!
Quando il calore della festività incontra i colori, le luci e il profumo dei prodotti tipici del Natale, l’atmosfera che si respira diventa davvero magica grazie anche alla ricchezza della tradizione che si ritrova soprattutto…a tavola! Per questo i nostri sapienti Chef hanno pensato di svelarvi la ricetta di uno dei più caratteristici e suggestivi piatti della tradizione natalizia ligure: il Cappon Magro. La conoscete la sua storia?
Il Cappon Magro era il piatto con cui le famiglie nobili genovesi rispettavano il precetto dell’astinenza dalla carne, previsto dalle indicazioni della religione cattolica, potendo comunque gustarsi una pietanza davvero saporita. Da questo il suo nome: Cappon magro, ossia il cappone dei giorni di magro in contrapposizione al Cappone Grasso. Ed è così che tutt’ora, sulle tavole imbandite dei genovesi nel giorno della vigilia di Natale, sarà facile trovare il Cappon Magro anticipando il Cappone vero previsto invece, per tradizione, per il giorno di Natale. La forma con cui viene composta questa insalata ricorda la forma del cappone e viene impreziosita dalle decorazioni con crostacei e ostriche che ne esaltano la ricercatezza di aspetto e di gusto. Ma scopriamo come realizzare un ottimo Cappon Magro.
Ingredienti per sei persone:
600 g di pesce (si consiglia il cappone, l’orata o il dentice), 50 g di mosciamme (filetto salato e affumicato di tonno), 200 g di bianchetti (in stagione), 6 scampi o gamberi, 3 gallette da marinaio, 6 medaglioni di aragosta, 6 ostriche, 150 g di fagiolini, 3 zucchini, scorzonera a piacere, 3 carote, 3 patate, 1 barbabietola, 1 piccolo cavolfiore, olio extra vergine di oliva, aceto, sale
Per la salsa:
400 g di prezzemolo, 100 g di pinoli, 100 g di capperi, 4 acciughe salate, 4 uova sode, mollica di pane, 15 olive verdi, 3 spicchi di aglio, 50 cl di olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di aceto, sale
Esecuzione:
Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore. Cuocete al forno la barbabietola o acquistatela già cotta. Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale. Lessate il pesce e i crostacei. Strofinate con l’aglio le gallette da marinaio, spezzatele e spruzzatele con acqua e aceto. Preparate la salsa che dovrà essere abbondante e omogenea: pestate nel mortaio il prezzemolo con l’aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (4 tuorli e 2 albumi), la mollica. Passate il composto al setaccio e unite, sempre mescolando, l’olio e un po’ d’aceto. La preparazione rigorosa e antica è eseguita nel mortaio ma, per una preparazione più veloce, si può utilizzare il frullatore. Su ciascuno dei piatti individuali ponete le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternate strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa. La composizione avrà la forma di un tronco di cono. Ricoprite con fettine di mosciamme e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con un’ostrica e un medaglione d’aragosta.